హైదరాబాద్ , ఏప్రియల్ 26 : ప్రధాన మంత్రి నరేంద్ర మోడీ తన మన్ కీ బాత్’ కార్యక్రమంలో భాగంగా జమ్మూ కాశ్మీర్‌లోని ఉధంపూర్ జిల్లాకు చెందిన సంప్రదాయ పాల ఉత్పత్తి ‘కలారి’ ని ప్రత్యేకంగా ప్రస్తావించారు. ఈ సందర్భంగా ఆయన మాట్లాడుతూ భారతదేశ పాడి పరిశ్రమ రంగం నేడు ఒక భారీ పరివర్తనకు సాక్ష్యంగా నిలుస్తోందన్నారు. మన దేశీయ ఆహార పానీయాల సంప్రదాయం కేవలం రుచికి మాత్రమే పరిమితం కాకుండా, అంతర్జాతీయ స్థాయిలో గుర్తింపు పొందుతూ 'లోకల్ టు గ్లోబల్' ప్రయాణాన్ని దిగ్విజయంగా కొనసాగిస్తోందని వివరించారు. ఇటీవల బ్రెజిల్‌లో జరిగిన అంతర్జాతీయ చీజ్ పోటీల్లో భారతీయ బ్రాండ్‌లు పురస్కారాలు అందుకోవడం ఈ మార్పుకు నిదర్శనంగా చెప్పుకొచ్చారు. ఈ క్రమంలోనే, జమ్మూ ప్రాంతానికి చెందిన విశిష్టమైన ‘కలారి’ (Kalari) చీజ్ ఇప్పుడు ప్రపంచంలోని పలు దేశాల్లో అందుబాటులోకి రాబోతుందన్నారు.

ఉధంపూర్ కలారి ప్రత్యేకత మరియు భౌగోళిక గుర్తింపు (GI Tag)

ఉధంపూర్ జిల్లాలోని రామ్‌నగర్ ప్రాంతంలో పుట్టిన ‘కలారి’, మన దేశీ మొజారెల్లా చీజ్‌గా పేరుగాంచింది. పచ్చి వెన్న తీయని పాలతో, అత్యంత సహజ సిద్ధమైన పద్ధతుల్లో దీనిని తయారు చేస్తారు. ముఖ్యంగా గుజ్జర్-బకర్వాల్ సామాజిక వర్గం తరతరాలుగా ఈ కళను కాపాడుకుంటూ వస్తోంది. జమ్మూ కాశ్మీర్‌లోని ఉధంపూర్ జిల్లాకు చెందిన ఈ సంప్రదాయ పాల ఉత్పత్తికి 2023 అక్టోబర్‌లో భౌగోళిక గుర్తింపు (GI Tag) లభించింది.

శాస్త్రీయ పరిజ్ఞానంతో పెరగనున్న నిల్వ కాలం (Shelf Life Enhancement)

కలారి ఎంత రుచికరమైనదో, దానిని నిల్వ ఉంచడం అంత క్లిష్టమైన ప్రక్రియ. ఇది త్వరగా పాడైపోయే లక్షణాన్ని కలిగి ఉండటం వల్ల, దీని వ్యాప్తి జమ్మూ, ఉధంపూర్ ప్రాంతాలకే పరిమితమైంది. ఈ అడ్డంకిని తొలగించడానికి కేంద్ర సైన్స్ & టెక్నాలజీ శాఖ మంత్రి డాక్టర్ జితేంద్ర సింగ్ ఇటివల కీలక ఆదేశాలు జారీ చేశారు. మైసూర్‌లోని ‘సీఎస్ఐఆర్-సెంట్రల్ ఫుడ్ టెక్నాలజికల్ రీసెర్చ్ ఇన్‌స్టిట్యూట్’ (CSIR-CFTRI) మరియు జమ్మూలోని ‘సీఎస్ఐఆర్-ఇండియన్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఇంటిగ్రేటివ్ మెడిసిన్’ (CSIR-IIIM) సంయుక్తంగా కలారి నిల్వ కాలాన్ని పెంచడంపై పరిశోధనలు చేయాలని ఆయన సూచించారు.

మిల్లెట్ ఆధారిత ఉత్పత్తులను ప్రపంచ స్థాయికి తీసుకెళ్లిన సాంకేతికతను కలారికి కూడా అన్వయించాలని మంత్రి ఆదేశించారు. అయితే, ఈ శాస్త్రీయ మార్పులు కలారి యొక్క అసలు రుచిని, దాని సాగే గుణాన్ని (Stretchable texture) మరియు పోషక విలువలను ఏమాత్రం దెబ్బతీయకూడదని ఆయన స్పష్టం చేశారు. కలారిని జాతీయ, అంతర్జాతీయ మార్కెట్లకు ఎగుమతి చేయడమే లక్ష్యంగా ప్రభుత్వం పనిచేస్తోంది.

కలారి తయారీ విధానం: ఒక విలక్షణమైన ప్రక్రియ

కలారి తయారీలో అనుసరించే పద్ధతి చాలా ఆసక్తికరంగా ఉంటుంది. పులియబెట్టిన పాలను (Whey water) ఉపయోగించి ముడి పాలను గడ్డకట్టించి, ఆపై వచ్చిన గట్టి భాగాన్ని చిన్న చిన్న పాన్‌కేక్ ఆకారంలోకి మారుస్తారు. వీటిని ఎండలో ఎండబెట్టడం వల్ల పైన పొడిగా మారి, లోపల తేమను అలాగే కలిగి ఉంటాయి. వడ్డించే సమయంలో దీనిని పెనంపై కొద్దిగా ఉప్పు వేసి, దానిలోని సహజమైన కొవ్వుతోనే వేయిస్తారు. దీనిని స్థానికంగా చట్నీతో చాట్ లాగా లేదా కుల్చాతో కలిపి తింటారు. ఈ వంటకంలోని విలక్షణమైన పాల రుచి మరియు నోటికి ఇచ్చే అనుభూతి (Mouthfeel) దీనిని ప్రపంచ స్థాయి చీజ్ రకాలతో పోటీ పడేలా చేస్తాయి.

స్వయం సహాయక బృందాల ద్వారా స్థానిక ఆర్థిక పురోగతి

ప్రభుత్వ ‘ఒక జిల్లా - ఒక ఉత్పత్తి’ (ODOP) చొరవ కింద కలారికి భారీ ప్రచారం లభిస్తోంది. ప్రస్తుతం ఉధంపూర్‌లో సుమారు వెయ్యి మందికి పైగా కళాకారులు ఈ వృత్తిపై ఆధారపడి జీవిస్తున్నారు. జిల్లా యంత్రాంగం స్వయం సహాయక బృందాలను (SHGs) ప్రోత్సహిస్తూ, వారి ద్వారా కలారిని ఇతర ప్రాంతాలకు విక్రయించేలా చర్యలు తీసుకుంటోంది. ఇప్పటికే సోషల్ మీడియా ద్వారా బ్రాండింగ్ మొదలవడమే కాకుండా, ‘కలారి ఫ్యాక్టరీ’, ‘ఐ లవ్ కలారి’ వంటి కేఫ్‌లు దీనిని యువతకు మరింత చేరువ చేస్తున్నాయి.

శాస్త్రీయ ప్యాకేజింగ్ మరియు మెరుగైన నిల్వ వసతులు అందుబాటులోకి వస్తే, డోగ్రా వంటకాల రాజసమైన ఈ కలారి, ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న రెస్టారెంట్లలో తనకంటూ ఒక ప్రత్యేక స్థానాన్ని సంపాదించుకోవడం ఖాయం. స్థానిక రైతులకు, కళాకారులకు మేలు చేయడంతో పాటు, భారతదేశ ఘనమైన ఆహార సంప్రదాయాన్ని విశ్వవ్యాప్తం చేయడంలో కలారి ఒక కీలక మైలురాయిగా నిలవనుంది.